《铁板菜》作者：陈小林【PDF】

三十六离宫

【内容简介】：

　　用铁板烹制菜肴又叫“铁板烧”，是一种较为特殊的烹制方法。铁板烧有两种形式。一种是小铁板，其操作程序为：将原料加工成型，经预备烹制（油滑、水煮、油爆、油炸）后，放入事先加热的小铁板中，然后将调好味的滋汁浇入，菜肴里的汤汁遇到滚烫的铁板，发出“嗞嗞”的响声并伴着滚冒的白烟，一时间餐桌上云蒸霞蔚，香气四溢，菜品 热气蒸腾，颇具特色。
　　另一种是大铁板，其操作程序为：将加工后的原料摆放在平整光洁的大煎盘上（其下是加热设备），边煎边调味，用 手铲拨动、翻拌，成菜后装盘，这种烹制形式可作客前烹制（ 厨师面对客人进行烹调操作），即烹即食，别有一番情趣。小铁板小巧、方便 ，大小酒楼、食肆均可使用，而大铁板一般在大型酒楼或西餐厅使用。
　　铁板菜式来源于西餐，在20世纪80年代引入我国的广东、上海等沿海地区，其中，铁板牛柳是当时西式铁板菜的典范。但不久后铁板菜就为粤菜所兼收并蓄、西味中调，粤菜厨师将中式烹调技法和饮食习惯融入铁板菜中，开发并形成了一批具有本地特色的铁板菜。此后，铁板菜又不断被推广，与各地菜系相融合，其品种层出不穷 ，其形式不断翻新，一度风行全国。