《不同加工方式直链淀粉时空动态消化》作者：孙浩清 高敏杰 李志涛 等【PDF】

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不同加工方式直链淀粉时空动态消化
孙浩清1，高敏杰1，李志涛2，沈彤妍2，南虹3，刘庆元3，刘茂琼4，朱国安5
（1.江南大学生物工程学院，无锡，214122；
2.江苏科技大学粮食学院，镇江，212100；
3.巴彦淖尔科学技术成果转化中心，内蒙古；
4.内蒙古亘恒食品股份有限公司，内蒙古；
5.四川化工职业技术学院，四川，646300）
摘要：直链淀粉是人类食物中重要的碳水化合物来源，其消化过程与人体健康密切相关。本研究通过仿生胃肠道消化系统，对蒸（Sp）、微波（Mp）和煮沸（Bp）三种加工方式的直链淀粉进行胃、小肠消化及结肠发酵，并探讨了其对结肠发酵过程中气体生成和短链脂肪酸产量的影响。结果表明，直链淀粉在胃和小肠的消化过程中降解较少。Bp增加了肠道气体的产量，而Sp提升了结肠中短链脂肪酸的生成，尤其是丙酸和丁酸。此外，16SrRNA分析显示，Mp提高了双歧杆菌和乳酸杆菌的相对丰度。不同加工方式的直链淀粉对肠道菌群的影响，表明其在改善肠道菌群组成、促进短链脂肪酸分泌以及维护肠道健康方面的潜力，为功能性食品的研发提供了科学依据。
关键词：直链淀粉；加工方式；体外消化；结肠发酵；短链脂肪酸
中图分类号：Q81