《黑麦王国》：黑麦原来在俄罗斯这么重要

woohoo345

　　前阵子看到新闻，俄罗斯飞机北极迫降断成两截无人伤亡，太震撼了。这真是战斗民族，什么铸就的如此强悍的生命力？他们是什么喂大的？

　　《黑麦王国》的副标题是俄罗斯饮食简史。好好研究一下他们自古以来在吃什么？！

　　说起俄罗斯美食，我首先想到罗宋汤大列巴鱼子酱和伏特加以及格瓦斯和托尔斯泰契诃夫笔下的茶炊和面包，粗犷又醇厚。

　　这本书作者达拉 戈德斯坦是俄罗斯裔，祖父母在20世纪初逃离，虽然她从小吃祖母做的格瓦斯、酸叶草汤和卷心菜包肉，但他们对那段历史讳莫如深。

　　她在大学时学习俄语，从文学作品里感受到食物的魅力，在1983年出版了她的第一本烹饪书《俄式：好客俄罗斯人的食谱》。

　　在读到她的序言之前，我以为作者是俄罗斯式扶霞（《从鱼翅到花椒》作者），原来她不是。她在美国学习，后去俄罗斯工作和旅行，她血液中俄氏食物对她有血脉压制，我读她的书能感受到她对俄氏食物的热爱，即使在苏联食物匮乏时期，她也能找到平实美味的食物。

　　这是她追溯从基督诞生到当代俄罗斯的饮食文化的总结，菜肴的起源、宗教的影响，餐桌礼仪，烹饪方法等各方面。

　　她从俄罗斯姜饼开始她的俄罗斯美食历程。俄罗斯姜饼最初只是把黑麦面粉、蜂蜜和浆果汁混在一起，在烘焙前发酵几天，被称为“蜂蜜面包”。后来被发展到塑造成各种抽象的立体形状，在面团上压制图案的姜饼板成为俄罗斯民间艺术的一种表现形式。

　　这种把平凡之物变得梦幻的、从简单到奢侈的发展，就是典型的俄罗斯风格。

　　在俄罗斯，传统膳食的核心都是黑面包，由厚实的酸面团制成的黑麦面包。格瓦斯是由一种黑麦面包制成的发酵饮料。在19世纪晚期，俄罗斯30%一60%的耕地都种黑麦，成为名副其实的“黑麦王国。”

　　谷物还包括佩尔特小麦、大麦、燕麦、小米和荞麦。

　　黑麦面包比小麦面包更健康，因办黑麦面包含有丰富的复合维生素B以及对乳酸发酵产生的对肠道有益的微生。黑麦淀粉比小麦分解成糖的速度更慢，产生胰岛素反应更弱，所以黑麦面包更健康，让他们身体更健壮，原来还真是黑麦的作用！黑麦比小麦生命力更强，能经受严寒、干旱和贫瘠的土地。

　　伏特加对俄罗斯来说是新型酒类，采用蒸馏而非发酵制作，格瓦斯才是他们的传统饮料。

　　九世纪晚期，在最早的俄罗斯国家基辅罗斯开始种植卷心菜之前，萝卜一直是主要的园艺作物，洋葱和大蒜也是这时候引进的，土豆和葵花都要在很久以后才引进。

　　森林提供蘑菇和浆果，以及蜂蜜。河流湖泊提供鱼。

　　狩猎也是俄罗斯绅士们的爱好。《安娜卡列尼娜》里列文就带着斯梯瓦在乡下打鹬鸟榛鸡，屠格涅夫有《猎人笔记》。

　　字数：927
　　转自：格罗米派
　　原网址：https://book.douban.com/review/16084515/