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网络的发达使得天南海北的朋友尽可以济济一堂，仿佛面对面一样畅所欲言。只是有一点我没办法生动地展示给他们，那就是我们重庆的美食。
一到了午餐时分，有人要问：“今天吃什么呀？”我往往回答：“中午吃小面。”就会难倒好多外地的朋友。小面是种多么古怪的东西？既然有“小面”，难道还有“大面”不成？
你别说，在几十年前，真还是有“大面”的。只是现在的重庆人早已模糊了这种区别。
最初的小面，由街头小贩挑着扁担走街串巷，一头挑着炉灶，一头挑着佐料。吃面的多是码头工人，那时的小面多是麻辣素面。随着陪都历史的开启，下江人带来了“大面小面”的叫法。当年的“大面”是指有着豪华浇头的带肉面条，而“小面”就是以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面，大小之分，其实就是有没有浇头。
有个重庆作者追忆以前当知青时，一天在街上吃面，被路过的生产队熟人瞧见，开玩笑说“某知青吃大面嗦”，意思是“你还在吃肉面呢”。那时节吃肉是稀罕事，其实他只是在吃小面，纯属玩笑。
今天我们所称的重庆小面，已经宽泛了这种称呼，将有浇头的“大面”一起列入“小面”的范围，加入了牛肉、肥肠、杂酱等等，只余下麻辣鲜香的佐料依然不变。
小面确实小，它“小”得默默无闻，就像重庆人的性情一样爽快热辣却又不善自我标榜。它并未跻身全国十大面条之列，名头也不如重庆的美食名片火锅那样响亮。没有到过重庆的朋友，也许不知道重庆小面对于重庆人的意义，一日三餐中，至少有一餐是要留给小面的。火锅虽美，十天半月不吃不至于浑身不舒服，而小面……重庆十八怪里有一怪，叫做“不吃小面不自在”。
江苏卫视主持人孟非，在微博多次提起：“重庆最让我魂牵梦萦的不是川菜，不是火锅，而是路边摊上的小面。”
小面和兰州拉面、山西刀削面等在面条的筋道上下功夫颇不一样，它的面条很随意，由小麦粉以机器制作而成，重庆人称之为“水叶子面”。发明这个名称的必定是个妙人，那翻滚的白腾腾水浪中，一根根形同韭菜叶子的淡黄碱水面条几经沉浮，实在与水中生根发芽的长长草叶有异曲同工之妙。
和川菜一样，小面的精髓是佐料，佐料中的灵魂则是油辣子辣椒。单单是预先制作这油辣子辣椒，就得花费不少功夫。小米辣加二荆条，经过利剪的铰碎，重杵的捣磨，高温的淬炼，加上白芝麻、核桃、香料等提香，和着浓郁油温的星星之火在舌尖上好吃到炸裂，红亮亮的油辣子成为重庆小面必不可少的佐料之魂。
油辣子、花椒、酱油、猪油、鸡精、葱花、姜蒜水、芽菜末、榨菜粒、芝麻或芝麻酱、熟花生碎等等，十几样佐料在案板上一字排开，颇有些蔚为壮观。随着老板轻快熟练的动作，一勺勺抛进面碗里，还未盛面，碗内佐料便已装满小半碗。一勺热烫的面汤浇下，佐料的麻辣鲜香全被激发出来，再盖上绿油油的时令青叶子菜，最后是笊篱舀起的一团已经断生却不失弹性的水面，便成就这一碗热腾腾香喷喷的重庆小面。
随着重庆人对小面的喜爱，还诞生了专门的“小面行话”。说着“宽汤”（多放面汤）、“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“多青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）这样的“江湖话”，你完全可以要求老板为你个人定制你独特口味的小面。
我想小面之小，体现在它的价格亲民。虽然佐料繁多，制作复杂，却只要几元钱，便能吃饱肚皮，且心满意足地回味着滋味。
小面之小，体现在面馆名字接地气。有以老板特征取名的眼镜面庄，有以姓氏取名的董小面，有以地段取名的花市豌杂面，还有以经营特色取名的开半天猪耳朵面。
小面之小，还体现在它的无处不在。在街头巷尾，坡上坎脚，不经意间就会迎面相逢一家小面店。而在那不起眼的方寸之地， 往往坐着衣着光鲜的白领美女，或者有西装革履的男士从宝马驻足下车，也不论是贩夫走卒棒棒，在这个时候都端坐在街边的小凳，只是为了吃一碗有特色的重庆小面。
在重庆，有人的地方就会有小面，它是重庆人不可缺少的市井与江湖。
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发表于 2025-3-17 10:30
兰州拉面需要面、汤、辣油都做到最好。一个不行，那就味道大减
